Mar de Tierras ha compartido un enlace. · 21/5/2018 - elmundo.es AMAYA GARCÍA
Cuando Juan Llorca (30 de junio de 1979) cocinaba aquel día de 2011 en su restaurante de Valencia, ni se imaginaba lo que iba a cambiar su vida. La directora del Valencia Montessori School, Sonia Mocholí, estaba en una de las mesas y le encantó la comida. Hasta tal punto que al poco tiempo le propuso encargarse de toda la parte de nutrición y de la cocina del centro que iba a abrirse en breve en la ciudad. Llorca dio un no rotundo por respuesta. "Todos mis ahorros y mi vida estaban en mi restaurante, que fue de los primeros -abrió en 2009- en apostar por una cocina saludable", explica. "Si me salía del negocio, lo perdía todo. Era una comunidad de bienes", recuerda. Pero en la vida está claro que quien no arriesga no gana y Juan arriesgó. "Me pregunté: ¿por qué no empezar a cambiar las cosas con los más pequeños?".
Porque esta historia va de eso. De cambiar las cosas. O al menos de intentarlo. En concreto, de hacer de los comedores escolares lugares de encuentro en los que la fruta, la verdura, el pescado, las legumbres y la pasta destierran a los fritos, los procesados y los azúcares refinados. Hoy es el primer comedor con el sello 'Slow food' de España. "Tenemos un comedor sostenible, con producto de temporada y con productores locales, natural, sin procesados, ecológico 100%". Empezaron dando de comer a 74 niños; hoy son 210. "En 2020, tendremos 700". Más allá del Montessori, asesoran a colegios valencianos, vascos... y hasta de Colombia. "En septiembre empezamos a trabajar con otros cuatro más". Habla en plural porque el núcleo duro de toda esta historia lo forman él y la nutricionista Melisa Gómez. Cuando entran en la cocina de un colegio ayudan a transformar hábitos, cambiar el menú, los métodos de cocinar, los proveedores...
Acostumbrado a lidiar en cocinas de alto nivel -son 23 años en los fogones-, el primer año en el colegio fue "el más duro de mi carrera profesional". Los niños son un público sincero y exigente, pero también agradecido. "No comían, no les gustaba". Muchos de ellos empezaban a ingerir sólido con sus platos; los que estaban ya algo familiarizados con la comida se enfrentaban a un menú con arroz integral, mucha verdura, sin lácteos ni postre... "Hubo padres que no entendían muy bien el concepto". Los lunes, además, eran el día vegetariano, "nos sumamos al movimiento Meat Free Monday". Demasiados cambios que asumir, pero lo hicieron.
"El 80% de las familias han cambiado sus hábitos por el colegio. Han visto que sus hijos comen bien y han pensado por qué no extender el modelo a casa", relata al otro lado del teléfono. En las aulas del Montessori, donde comen habitualmente los chavales, hay fruta durante todo el día para que la tomen cuando les apetezca. De ahí que hayan suprimido el postre del menú. Llorca come con ellos en la clase cada día. "Me gusta ver sus reacciones, cómo reciben nuevos sabores... Trato de que toquen y conozcan los alimentos. Si hago una crema de boniato o calabaza les muestro un boniato y una calabaza". Todo este planteamiento es la semilla del proyecto Una infancia bien nutrida que, una vez asentado en su colegio, decidió darlo a conocer al mundo, con las redes sociales como sus principales aliadas. Su idea es extenderlo a otras escuelas. "Mi sueño es que esto llegue a todos los colegios públicos de España".
Porque no en todos los comedores se cuecen las mismas habas. "Hay centros en los que de guarnición con el pollo ponen gusanitos", cuenta Llorca, a quien le llegan habitualmente menús infantiles de distintos colegios. La comida, según los expertos, debe aportar entre el 30-35% de las necesidades energéticas diarias, según tramos de edad. Los comedores representan un espacio clave para la socialización de los alumnos, pero también es una cuestión de salud. Conviene recordar que la tasa de obesidad infantil española es una de las más altas de los países que integran la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE); nos superan EEUU y Escocia. Otro de los puntos calientes de la cuestión es la generalización del catering frente a las cocinas propias en los colegios.
NO ES PROBLEMA DE COSTES
Cada vez son más los centros y los padres que batallan por una comida rica y equilibrada en los comedores. En Cataluña, en Canarias, en Cantabria y en Madrid los hay que han conseguido que la comida saludable sea una realidad. "Está claro que no es un problema de costes, hay otras causas detrás. Nuestro menú cuesta 6,85 euros/día con un primero, un segundo y la merienda. Todo ecológico, hasta el jabón de manos, y con margen de beneficio", detalla Llorca. "Lo que ocurre es que detrás hay muchas empresas queriendo hacer negocio. Y hay muy poca transparencia sobre el tema y ningún control de calidad ni regulación". Cada Comunidad Autónoma tiene la potestad administrativa sobre los comedores escolares de los centros públicos; los padres deben remitir sus quejas y recomendaciones a los consejos escolares, que son los que deciden en última instancia. Públicos y concertados eligen al gusto.
«En Andalucía, el comedor de un colegio público cuesta 3,85 euros/día; en el Norte y Cataluña, está entre los 6 y los 6,20 euros; en Madrid cuesta entre 5 y 6 euros/día; y en la Comunidad Valenciana, en torno a los 4,5 euros, aproximadamente». En los privados, afirma, pueden llegar a costar entre 8 y 11 euros, "sin tener una calidad mejor, de hecho, en éstos no es necesario siquiera que el menú vaya avalado por la firma de un nutricionista, cosa que sí ocurre en los públicos".
A través de las redes, Llorca, que también colabora con la Asociación Española contra el Cáncer, cuenta las perlas que se encuentra o le mandan, los platos que cocina cada día, actividades que hacen con los niños... "Hay veces que los niños van al huerto y cogen, por ejemplo, tomates o judías, y me piden que los incluya en el menú del día siguiente. Entonces me toca improvisar para que así sea", cuenta.
Tiene claro que la decisión que tomó hace cuatro años no tiene vuelta atrás, que hay que seguir cultivando comedores saludables para que nuestras tasas de obesidad infantil dejen de ser noticia.
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