El problema medioambiental de las sartenes antiadherentes, de Darío Pescador

 Darío Pescador   6 de enero de 2023 

Las sartenes antiadherentes de teflón, además de su posible toxicidad, tienen una vida útil tan corta que abarrotan los vertederos

— Los siete malos hábitos que hacen que la comida se pegue en tu sartén

El problema medioambiental de las sartenes antiadherentes

Basta con pasearse por la sección de cocina de unos grandes almacenes para darse cuenta de una cosa: las sartenes antiadherentes triunfan. Por poco más de 10 euros, y a veces menos, es posible comprar una sartén recubierta de teflón que impide que se pegue la comida al cocinar. Bienvenidos al futuro.

Ocho cosas que haces que crees que son ecológicas y en realidad no lo son

MÁS

El politetrafluoroetileno (PTFE), comercializado bajo el nombre Teflon, fue un descubrimiento de la química DuPont en 1938. Este material plástico tiene uno de los coeficientes de fricción más bajos que se conocen, y eso lo hace perfecto para recubrir sartenes y otros utensilios de cocina.

Es muy poco reactivo, así que también se utiliza en recipientes y tuberías para productos químicos corrosivos, además de como lubricante. Pero si nada se pega al teflón, ¿cómo pegan el teflón a la sartén?

Aquí es donde empiezan los problemas. Es necesario usar un tensoactivo, una sustancia que disminuye la tensión superficial entre dos materiales, y hace que se peguen.

Hasta hace poco se usaba el ácido perfluorooctanoico (PFOA), un compuesto que puede ser cancerígeno para las personas expuestas a él. Sin embargo, los utensilios de cocina antiadherentes no son una fuente importante de exposición, ya que el PFOA se quema durante el proceso de fabricación y no está presente en el producto acabado. 

Aun así, desde 2017 está prohibido el empleo del PFOA en utensilios de cocina en la Unión Europea, con una moratoria que termina en 2023. Por eso en tu tienda encontrarás muchas sartenes que indican en la etiqueta que son PFOA free.

¿Y qué hay del propio teflón? Aunque el PTFE es estable y no es tóxico a temperaturas bajas, empieza a deteriorarse a unos 260°C, y se descompone por encima de 350 °C.

Al descomponerse emite gases de fluorocarbono y radicales de tetrafluoroetileno y difluorocarbeno, que pueden causar síntomas similares a los de la gripe en los seres humanos, algo que se denomina la “gripe del teflón”, que desaparecen al cabo de unos días de respirar aire limpio. 

¿Cómo sabemos si estamos alcanzando la temperatura de riesgo? Con un uso normal a fuego medio, la comida se cocina entre 200 y 230º C. Sin embargo, la mayoría de los aceites de cocinar empiezan a humear a partir de 260 °C.

Esta es la señal de alarma. Un estudio de 1973 de DuPont descubrió que una exposición de 4 horas a los humos de las sartenes de teflón a 280 °C era letal para los periquitos, aunque estos sensibles pájaros también mueren con los humos de quemar la mantequilla. 

Los pecados capitales de las sartenes antiadherentes

El primer pecado, pues, con las sartenes antiadherentes es usarlas a alta temperatura. No solo porque pueden desprender sustancias nocivas, sino porque a esas temperaturas se deteriora el teflón y aparecen grietas microscópicas.

Al teflón tampoco le gustan los cambios bruscos de temperatura. Si ponemos una sartén caliente bajo el chorro de agua fría, es el principio del final del recubrimiento. Con el uso continuado, esas grietas se convierten en zonas descascarilladas. 

El otro problema son los arañazos. El teflón es al fin y al cabo un plástico, y los utensilios metálicos, y los populares estropajos verdes, que tienen fibras metálicas, son muy abrasivos para el revestimiento.

Unos pocos pequeños arañazos invisibles hacen que pierda sus propiedades antiadherentes, la comida se pega, y esto lleva a los dueños a fregarlos con estropajos cada vez más abrasivos. Aquí viene el otro riesgo para la salud: los microplásticos.

Según un reciente estudio de la Universidad de Newcastle en el Reino Unido, una sola grieta en la superficie de una sartén recubierta de teflón puede liberar unas 9.100 micropartículas de plástico. Si se levanta el revestimiento en una zona, la cifra asciende a 2,3 millones de microplásticos y nanoplásticos liberados en la comida.

Reciclar en lugar de tirar

Las sartenes antiadherentes son cómodas y fáciles de limpiar, al menos durante los primeros días. Al cocinar a alta temperatura un par de veces, o usar el estropajo verde, o un tenedor o una espumadera metálica, en unas pocas semanas la sartén no es lo que era.

En unos meses, el revestimiento se desprende, y la sartén acaba en la basura. Pero ¿en qué basura? Si se tira al cubo de residuos orgánicos, la sartén terminará en un vertedero, donde el revestimiento se descompondrá lentamente filtrándose en el suelo.

Este es el último pecado y el peor final para una sartén, ya que si se deposita en un punto limpio, es relativamente sencillo recuperar el metal, que es infinitamente reutilizable.  

Las sartenes con revestimiento de cerámica, aunque salgan en los vídeos de Instagram, no parecen ser una buena solución. Este material soporta mejor las altas temperaturas, pero lleva peor lo del chorro de agua fría.

Y es que los cambios bruscos de temperatura terminan creando una red de minúsculas grietas que hacen que se pegue todo, y la sartén dura menos aún que las de teflón, siguiendo el mismo triste viaje al vertedero. 

Las otras sartenes que puedes dejar en herencia

No hay que mirar muy lejos en el pasado para darse cuenta de que los humanos hemos cocinado sin teflón hasta hace muy poco. Estas son algunas alternativas a las sartenes antiadherentes que además son ideales para cocinar a altas temperaturas y que lo único que requieren son un poco de conocimiento y cuidados:

• Hierro fundido: son de una sola pieza de hierro fundido, y se las somete a un proceso de “curado” en el que se forma una capa antiadherente natural de aceite carbonizado. Soportan cualquier temperatura, se pueden usar en el horno, y cuanto más se usan, menos se pegan. El inconveniente es que no se puede fregar con estropajo, ni cocinar alimentos ácidos, ni dejar en remojo. La ventaja es que incluso después de un desastre con la sartén, se puede lijar, curar de nuevo con aceite en el horno, y estará como nueva. 
• Acero al carbono: como las anteriores, no se pueden fregar con estropajo ni dejarlas en remojo, y requieren un proceso inicial de curado. Si se usan correctamente, forman un antiadherente natural, duran toda la vida, son más ligeras que las de hierro, y también se pueden meter en el horno. 
• Acero inoxidable: tienen fama de pegarse, pero es simple desconocimiento. Solo se pueden usar cuando están muy calientes, si se pone la comida en contacto con la sartén fría se pegará y te tocará rascar. La ventaja es que soportan los estropajos más duros, incluidos los de acero. También duran toda la vida. 

La fiebre actual de sartenes antiadherentes puede tener otras consecuencias para la salud: la deficiencia de hierro. Las sartenes de hierro y de acero dejan también un poco de hierro en nuestra comida, y eso es algo bueno, tanto que se están recomendando como forma de prevenir la anemia.