Es
uno de los cerebros del mayor proyecto científico sobre dieta
mediterránea, sus efectos en la salud y en la obesidad, la gran pandemia
del siglo XXI. Este catedrático de la Universidad de Navarra, profesor
visitante en Harvard, explica cómo lograr una sociedad más sana y alerta
sobre las tácticas agresivas de algunas empresas alimentarias. Lunes 20 de Febrero de 2017 - Cristina Galindo
SE TARDA MENOS de dos minutos en darse cuenta de que el doctor
Miguel Ángel Martínez-González
predica con el ejemplo. Sube a pie las escaleras de la facultad hasta
el segundo piso en el que imparte una clase de bioestadística a futuros
médicos, toma el café sin azúcar y, en un menú de restaurante que ofrece
como alternativa lentejas, pasta y carne, elige sin dudar las
legumbres. Lleva más de dos décadas buscando evidencia científica que
apoye las bondades atribuidas por la tradición a la
dieta mediterránea.
Este catedrático de Salud Pública de la Universidad de Navarra, y
desde junio también catedrático visitante de Harvard, es uno de los
cerebros del
ensayo Predimed,
el más amplio realizado hasta ahora sobre los efectos de la dieta
originaria del sur de Europa: el seguimiento de una cohorte integrada
por 7.500 participantes reclutados en toda España durante una década ha
demostrado que esta reduce en un 66% los problemas circulatorios, en
un 30% los infartos e ictus y en
un 68% el riesgo de cáncer de mama.
En el pasillo que hay junto a su despacho del campus en Pamplona,
donde se desarrolla la entrevista, cuelgan de un corcho los trabajos
que su departamento ha publicado recientemente en revistas científicas.
“Es el muro de la autoestima”, bromea. El doctor malagueño, de 59 años,
colabora en diversas investigaciones desde los noventa con la Escuela de
Salud Pública de Harvard, referencia mundial en nutrición. De allí tomó
la inspiración, y los conocimientos, para contribuir a crear no solo el
proyecto Predimed –
sus hallazgos
ya se incluyen en las guías nutricionales oficiales de Estados Unidos–,
sino también el SUN, un programa en el que más de 22.000 personas, el
50% de ellas profesionales sanitarios, han puesto a disposición de los
investigadores –de forma continuada desde 1999– datos sobre su salud y
estilo de vida que han servido para decenas de trabajos de
investigación. También ha comenzado recientemente otro proyecto,
Predimed Plus, que persigue demostrar a través del seguimiento de casi
7.000 pacientes obesos durante cuatro años que con la dieta mediterránea
mejorarán su dieta, incrementarán su actividad física y perderán peso.
“EL PAN BLANCO ES UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS QUE TENEMOS EN ESPAÑA. CUANDO YA SE TIENE SOPREPESO, ES UNA BOMBA”
Ya es un hecho científico: la dieta mediterránea es saludable. Entonces, ¿por qué hay tanto sobrepeso en España?
Mucha gente dice que conoce y sigue la dieta mediterránea. Pero la
realidad es que las generaciones jóvenes han incorporado la
norteamericana.
Se come demasiada carne roja y procesada.
No quiero decir que tengamos que hacernos vegetarianos. Pero la
evidencia científica indica que, a medida que se aumenta el porcentaje
de proteínas vegetales sobre las animales, se reduce brutalmente la
mortalidad cardiovascular y por cáncer. La dieta mediterránea, sobre
todo el consumo de aceite de oliva virgen extra, frutos secos, frutas,
verduras y legumbres, es la mejor opción. Después, mejor comer pescado
que carne y, esta, preferentemente de ave o conejo. También conviene
reducir el consumo de azúcar y sal, y llevar una vida menos sedentaria.
Usar más las escaleras y menos el ascensor.
¿Por qué a la gente le cuesta tanto adelgazar?
Primero, porque hay que tener mucha fuerza de voluntad para perder kilos
y no volverlos a recuperar. Pero es que, además, cierta industria
alimentaria ejerce gran presión para poner muchos alimentos a nuestra
disposición a todas horas, a un coste muy barato y en grandes
cantidades. ¿Qué es lo que está más al alcance en las estanterías de los
supermercados? Alimentos ultraprocesados, con gran densidad energética
porque les han metido mucha grasa, azúcar y sal, a veces en contra de la
naturaleza del producto, como pasa con el kétchup. ¿Qué tendrá que ver
la salsa de tomate con él? Y se vende y consume en cantidades
industriales. Además, las raciones grandes y baratas hinchan a la gente.
Vivimos en una cultura de sobrealimentación. Deberían hacerse más
fáciles las opciones más sanas.
Por mucho que la industria quiera tentarla, la gente sabe que todo eso muy sano no puede ser. Nadie les obliga a comerlo.
La mayor parte de las elecciones que hacemos no son muy racionales. El
economista Richard H. Thaler, un referente en la teoría de las finanzas
conductuales, y Cass R. Sunstein, otro experto en economía conductual,
lo explican muy bien en uno de mis libros favoritos,
Un pequeño empujón
(Taurus). La gente suele optar por la decisión más fácil, y hay cierta
industria que le da ese pequeño empujoncito. Por eso creo que hay que
poner fácil lo saludable, dar pistas de qué se debe elegir para comer
bien. Son estrategias de salud pública para construir una sociedad más
sana. De tal manera que, por defecto, te ofrezcan pan integral. El
refresco, sin azúcar. Thaler y Sunstein lo llaman paternalismo
libertario. La gente debe ser libre para elegir, pero creo que hay que
informar y proteger contra elecciones que no se piensan mucho y que son
dañinas. Sin forzar. Esto es lo que enseño en medicina preventiva.
El Gobierno acaba de anunciar la creación de una tasa que penaliza el consumo de bebidas carbonatadas. ¿Qué le parece?
Soy partidario de que se subvencionen el aceite de oliva virgen extra,
las frutas y las verduras a base de gravar el consumo de carne roja y
procesada, comida basura y bebidas azucaradas. Así se lanza un mensaje
claro de qué es sano y qué no.
Hablaba antes del pan. ¿Es dieta mediterránea? Hemos
debatido mucho en torno a este tema. La conclusión a la que hemos
llegado es que el pan blanco es uno de los problemas más graves que
tenemos en España. La gran mayoría lo consume y, además, se hincha.
Conviene saber que es fundamentalmente un almidón, y nuestro cuerpo es
supereficiente transformando el almidón en azúcar. Es como tomar
glucosa. Basta con poner un poco de miga en la boca, enseguida sabe
dulce. ¿Y por qué se molesta la industria en quitar el grano entero?
Porque las harinas refinadas aguantan mejor. Son muy útiles
comercialmente, pero les quitan la parte más nutritiva y que permite que
se absorban los azúcares más lentamente. Le estamos dando a la gente,
con el pan blanco, un combustible de rápida absorción. Y eso,
especialmente cuando ya se tiene sobrepeso, cierta resistencia a la
insulina, es una bomba. Habría que consumir menos y, preferiblemente,
integral.
“algunas empresas de alimentación han usado tácticas similares a las que usó la industria tabacalera”
Proliferan ahora los libros sobre las diversas teorías de qué
alimentos engordan más o menos. Que si las grasas no son tan malas como
se pensaba y el azúcar es la razón de la epidemia de obesidad y
diabetes… ¿Qué es peor, el azúcar o las grasas? El azúcar es un
gran problema. Se añade en grandes cantidades a los refrescos, zumos y
productos envasados. Los niños se acostumbran a esos sabores extradulces
y, claro, luego no quieren comerse una pera. Pero, por otra parte, está
demostrado que la grasa saturada tiene un efecto negativo sobre la
enfermedad cardiovascular. Tanto las grasas como el azúcar pueden ser
problemáticos.
La industria dice que no hay que demonizar alimentos, que hay que comer de todo.
No se ha demostrado científicamente que comer una amplia variedad de
alimentos sea mejor que restringir algunos. Pero, al productor de carne
de vacuno, ¿qué le va a interesar decir? Pues que no hay que demonizar
ningún alimento. La industria tiene muchos más recursos que las
autoridades de salud pública para lanzar estos mensajes. Ha pasado
antes. Algunas empresas de alimentación han usado tácticas similares a
las que usó la industria tabacalera. Como pagar a científicos para que
dijeran que el tabaco no perjudicaba la salud tanto como se creía. Se
llegó a decir que los cánceres de pulmón incipientes producían el deseo
de fumar para calmar el dolor. También se ha empleado dinero para
desprestigiar a los epidemiólogos que trabajamos en nutrición.
¿Comparar la industria alimentaria con la del tabaco no es un poco desproporcionado? Hace dos años se publicó un informe en
PLoS Medicine con los
documentos internos
de la industria del azúcar de los años cincuenta y sesenta. Allí se
constata que se sabía perfectamente que era la causa de la caries
dental. En aquellos documentos internos se detalla cómo pagaron a
científicos para que sembraran la duda sobre todo lo que pudiera
perjudicarlos. Los expertos en
marketing que aconsejaban a las
empresas azucareras fueron contratados después por las del tabaco, que
imitaron estas estrategias. Por otra parte, sí es destacable que en los
últimos años ha habido movimientos responsables dentro de la propia
industria alimentaria para retirar las grasas
trans [las más dañinas] de sus productos, usar edulcorantes que no sean calóricos y reducir el contenido de sal.
¿Usted ha aceptado dinero de la industria? En
dos ocasiones. La primera, en un momento en que nos negaron todos los
fondos y la cohorte SUN dedicada al estudio de hábitos alimentarios
corrió peligro de desaparecer. Aceptamos una oferta de Danone para ver
los efectos metabólicos del yogur sobre la obesidad. Fueron unos 40.000
euros en 2013. Concluimos que el consumo de yogur reducía el riesgo de
obesidad, pero también dijimos que el consumo de fruta lo reducía aún
más. Después de publicar el estudio acabamos nuestra colaboración con
ellos y les pedí que no me llamaran más.
¿Si publicó lo que quiso, por qué rechazarlos? Es
una presión muy sutil. Me invitaron a que fuera a un simposio en Boston
para hablar de nuestros descubrimientos con el yogur. No me gusta
aparecer en un congreso de la mano de una industria concreta. Considero
que es mejor para todos que los investigadores sean independientes.
¿No ha recibido dinero de los productores de aceite de oliva?
No. La segunda ocasión fue el Consejo Internacional de Frutos Secos
quien nos pagó. Participamos en una convocatoria pública competitiva
para financiar Predimed Plus porque repartíamos frutos secos entre los
participantes. Obtuvimos un proyecto de 50.000 euros para dos años,
menos del 3% del dinero que recibimos durante esa época. Ahora, la
totalidad de nuestra financiación es pública: fondos estadounidenses,
españoles y europeos.
Hay investigadores que aceptan dinero de la industria. Es un tema delicado. En 2013,
nuestro trabajo publicado en PLoS Medicine concluía
que era cinco veces más probable que los estudios realizados con
financiación de cierta industria concluyeran a favor de esas empresas.
También es interesante contrastar cualquier estudio que haya recibido
dinero de compañías de alimentación con otros independientes y
compararlos. No se puede fiar uno solo de investigaciones financiadas
por los interesados. No se puede ser juez y parte. Otra posibilidad
sería que la industria aportara ese capital a un fondo anónimo y que no
tuviera capacidad para decidir qué proyectos se van a financiar. Por
otro lado, las agencias públicas tendrían que incrementar sus
inversiones en epidemiología nutricional. La alimentación interesa a
toda la población.
La obesidad es ya una epidemia de alcance global. Es
la gran pandemia del siglo XXI, y va a provocar el hecho insólito de
que en las sociedades desarrolladas retrocedamos en expectativa de vida.
En Estados Unidos acabamos de saber que ya ha pasado. Un macroestudio
reciente realizado en Israel muestra que incluso la gente cuyo peso está
dentro de la normalidad, pero en la parte alta, rozando el sobrepeso,
sin ser aún obesos, tiene un
mayor riesgo
de mortalidad cardiovascular. La OMS asocia la obesidad con 15 tipos de
cánceres. Eso tiene un impacto en la calidad de vida. Por eso estamos
haciendo el ensayo Predimed Plus, para ver si con dieta mediterránea no
solo se está más sano, sino también más delgado.
Solo en presencia de una dieta insana, la genética se relaciona con la obesidad. Por supuesto, el papel de los padres es clave
¿La obesidad es genética? Es hereditaria, porque las
costumbres se pueden pasar de padres a hijos, pero el componente
genético no puede explicar la pandemia actual. En Harvard hicieron
un estudio
muy interesante en 2012: tomaron 32 genes relacionados con la obesidad y
vieron qué pasaba cuando se tomaban bebidas azucaradas. Si no se
consumían refrescos azucarados, la genética no predecía nada. Es muy
llamativo. Solo en presencia de una dieta insana, la genética se
relaciona con la obesidad. Por supuesto, el papel de los padres es
clave, y el de la escuela, los profesionales sanitarios, los medios y la
cultura del entretenimiento.
¿Hasta dónde puede llegar la medicina preventiva?
Empecé a formarme como cardiólogo, pero enseguida me di cuenta de que me
gustaba actuar antes, la epidemiología, los grandes números. En los
noventa, la medicina preventiva era insignificante en España. Ha ido
ganando prestigio gracias a la medicina basada en la evidencia
científica. Antes el médico se fiaba de su inspiración, de su ojo
clínico, de su experiencia. Ahora hay investigaciones que afirman que
tras estudiar a 10.000 pacientes, esto es lo que suele pasar. Ha
cambiado el lenguaje de la medicina.
Se solía decir que un buen médico era alguien mayor, con experiencia.
Era una visión subjetiva. Ahora tiene una base más objetivada,
cuantificada, rigurosa, científica, pero nunca debe faltar el afecto
humano al paciente y la atención personalizada.
¿No podemos acabar obsesionándonos con la prevención?
La gente confunde la medicina preventiva con los tratamientos precoces o
los chequeos. Pero lo principal es el estilo de vida y la dieta. La
vida es simple, al menos en teoría: no fumar, estar delgado, tener
actividad física, comer sano y controlar la presión arterial, el
colesterol y la glucosa. Si se tienen bajo control estas cosas, se
reduce en un 76% la mortalidad cardiovascular.
Hoy en día, con un simple análisis de sangre o saliva se puede pronosticar un cáncer en una persona totalmente sana.
Esa medicina preventiva tiene aplicaciones que son habas contadas. Es
muy poca gente la que puede beneficiarse ahora mismo. No hay recursos.
En cambio, comer más lentejas y menos carne está al alcance de toda la
población desde ya mismo.
Hay un empeño en hacer que la gente viva muchos más años.
La calidad de vida es fundamental. Y mucha se pierde por las
enfermedades neurodegenerativas. Estamos investigando el efecto de la
dieta mediterránea en demencias como el alzhéimer y el párkinson y hemos
empezado a ver que también es beneficioso. Calculo que en un año se
publicarán los resultados. Creo que va a ser un bombazo.
